segunda-feira, junho 07, 2010

Na busca da panela que faça os cozinheiros esquecer o Teflon

Como muitos cozinheiros amadores, eu mandei minhas frigideiras antiaderentes para o meu porão, aonde elas vão se juntar as minhas panelas de alumínio da década de 1950 e as caçarolas DRU (Dutch enamel coated cast iron).
O que me levou a esta atitude foi a desconfiança que fora noticiada sobre a liberação de gases tóxicos das panelas com revestimento antiaderente de Teflon, quando são superaquecidas. A DuPont, fabricante do Teflon diz que as panelas são seguras, e que suas superfícies não vão se decompor, possivelmente liberando o gás, até a temperatura de a panela atingir 360ºC. Alguns cientistas dizem que uma panela vazia em um queimador pode atingir 370ºC em apenas três minutos. Todas as panelas com antiaderente são propensas aos mesmos problemas, de acordo com o Environmental Working Group, uma organização sem fins lucrativos que cuida de pesquisas e leis ambientais.
Eu bani as “skillets” ano passado e passei meses confusos sobre o que comprar.
Passado algum tempo e os vendedores de panelas dificultaram o assunto: existem muitas escolhas. Finalmente depois de consultar as pesquisas feitas no Consumer Reports and Cook´s Illustrated e falar com vários experts, eu decidi fazer um teste pessoalmente, usando as mais recomendadas panelas, logo fiz minhas próprias escolhas!
Enquanto o Teflon leva os fabricantes a produzirem panelas úteis não caras, panelas baratas sem revestimento apresentam pontos de aquecimento, portanto panelas baratas não foram consideradas.
A mais importante característica foi o quão próximo às panelas estão em relação às qualidades de antiaderência, pois as pessoas amam Teflon. Podem elas saltear e dourar mesmo sem óleo? Quase tão importante, são elas fáceis para limpar?
Foram oito panelas selecionadas para o teste, a maioria delas com 30 cm de diâmetro: All-Clad com núcleo de alumínio, All-Clad com núcleo de cobre, Borgeat de cobre; De Buyer de aço carbono; Calphalon de alumínio anodizado; Lodge de ferro fundido e Le Creuset de ferro fundido esmaltado.
A All-Clad foi uma das principais escolhas apontadas pelos experts no assunto, mas não se saiu bem nos meus testes porque às vezes a comida grudava nas panelas e era difícil de limpar. Chefs conceituados com os quais conversei concordaram: “Todas as minhas frigideiras sautés All-Clad tem manchas marrons nos lados de dentro e de fora também”, disse Scott Conant do L´Impero and Alto. “E ovos sempre grudam”.
É a natureza do aço inox, disse Harold McGee, autor do “On Food and Cooking” (Scribner, 2004) e o cientista que pode explicar tudo o que acontece na cozinha. “Coisas grudam no aço inox”, ele disse, “óleo polimerizado é uma delas”.
Para as duas seções de testes, eu cozinhei 6 dúzias de ovos; 10 quilos de peito de frango com e sem pele; 4,5 quilos de cebola e 4,5 quilos de batatas. Em uma das seções de testes as panelas foram untadas com uma colher de sopa de óleo, em outra apenas um fino filme de óleo foi aplicado com um papel toalha. Todas as panelas foram pré-aquecidas, o óleo adicionado e deixado quente o bastante para espalhar; a comida não estava fria como saída da geladeira.
Com a colher de sopa de óleo todas as panelas cozinharam bem e uniformemente. O frango ficou bem dourado, as batatas ficaram crocantes, as cebolas amoleceram e os ovos foram bem feitos. A diferença entre cozinhar na All-Clad de cobre e de alumínio não é significante o suficiente para a maioria dos cozinheiros para justificar o alto preço da panela com núcleo de cobre. A panela Bourgeat de cobre, é evidente, cozinhou mais rápida e por igual, mas também as diferenças são tão sutis na maioria das situações para justificarem o valor extra de dinheiro.
Entretanto, com apenas um filme de óleo, nem as panelas All-Clad nem a Bourgeat cozinharam o frango ou a cebola sem grudar. Porém, elas não alegam ser antiaderentes.
As outras panelas cozinharam bem com apenas um filme de óleo.
As panelas Le Creuset e as duas de ferro fundido produziram resultados fantásticos. Nenhuma grudou, incluindo os ovos, e foi muito simples virar as omeletes. Não ficou quase nada dos ovos para raspar. Eu não recomendo fritar batatas ou cebolas com um filme de óleo porque elas não terão muito sabor, mas essas panelas poderiam fazer isso.
O frango, por outro lado, ficou suculento e maravilhosamente dourado, um resultado que você não alcançaria com panelas revestidas com Teflon.
A Calphalon não trabalhou tão bem com apenas um filme de óleo: o frango ficou bem dourado, mas uma impressionante porção dos ovos mexidos permaneceu na panela.
O aço carbono, um antigo pangaré que ganha o prêmio de patinho feio, cozinhou todas as comidas, com exceção dos ovos, bastante satisfatória. Como a Calphalon, esta panela permaneceu com uma grande quantidade de ovos mexidos dentro dela, e um dos únicos ovos inteiros com a gema bem acabada, quebrou quando era tirado da panela.
A única outra diferença foi que as panelas de ferro fundido, com ou sem esmalte, demoram mais para esquentar e também para esfriar.
Entretanto, as maiores diferenças apareceram na hora de limpar, o trabalho na cozinha que eu menos gosto. A All-Clad, tanto ou mais que a Bourgeat, precisou de sérios esfregões para remover aquelas manchas marrons que formam quando o óleo espirra pelos lados e gruda. E a comida às vezes gruda na All-Clad, precisando de um limpador específico de gordura.
A limpeza das panelas de ferro fundido Le Creuset e as de aço carbono foi muito fácil. A comida que gruda nelas pode ser removida com fáceis esfregões de uma esponja molhada. Sabão não é recomendado no caso do ferro fundido e aço carbono, mas pode ser usado na Le Creuset e na Calphalon.
Ao contrário da Calphalon e do aço carbono, as panelas de ferro fundido e esmaltado são pesadas. As alças se aquecem, sendo necessário o uso de pegadores para panelas.
As panelas de aço carbono e as de ferro fundido sem revestimento devem ser tornadas próprias para uso, no entanto o processo é simples. Elas precisam ser secas completamente e depois levemente besuntadas com óleo ou irão grudar.
Cozinhar certos tipos de comidas ácidas como tomates nas panelas de ferro fundido muda a cor e o sabor, porém isso adiciona ferro na dieta.
Depois de todos os testes, teve uma panela que eu aprovei: Le Creuset. Ela é fácil de limpar, e devido ao acabamento esmaltado, alimentos ácidos podem ser cozidos sem mudar a cor ou sabor. As panelas de ferro fundido sem esmalte ficaram num próximo segundo lugar.
Eu recomendo as panelas Le Creuset com esmalte preto fosco no interior, sem tratamento de qualquer substância antiaderente como Teflon. A empresa fabrica esse esmalte interior em preto e em branco a partir do mesmo material, e diz que o preto é queimado a uma temperatura mais alta e resiste a temperaturas mais elevadas de cozimento.
David Bouley of Bouley and Danube disse que usa Le Creuset em sua casa de campo porque é “a mais confiável”.
Para cozinhar peixes, um dos alimentos mais delicados, Eric Ripert do Le Bernardin usa ferro fundido, como faz Michel Richard do Citronelle em Washington. “Nós paramos com o uso de Teflon há muito tempo,” ele disse. “A cobertura começou a sair e eu não queria servir um filé coberto com revestimento.”
Por Marian Burros (New York Times)
Foto: Google






8 comentários:

  1. Muito bom! Sanou minhas dúvidas. Mais chefs deveriam fazer testes semelhantes e divulgar os resultados. Obrigado.

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  2. A panela de ferro fundido bem curada fica tão anti-aderente quanto à esmaltada. Hoje eu fiz uns 30 discos de panqueca em uma frigideira de ferro fundido (própria para "tapioca"), só untei duas vezes (a segunda vez acho que foi sem motivo até), não grudou nada e a panqueca ficou ótima. O que eu queria agora é experimentar a de pedra sabão, que ouvi falar muito bem dela, parece ser anti-aderente.

    Quanto às panelas de aço (aço normal, aço carbono...) sem revestimento, eu nem sabia que existiam (quando busco por panelas de aço no google só aparecem as de inox ou então aço revestido).

    Gostaria que me falassem mais a respeito dessas panelas de aço puro sem revestimento, tem alguma vantagem sobre as de ferro fundido? Porque pela lógica elas tem mais ferro do que as de ferro fundido, visto que ferro fundido é o ferro que recebeu mais de 2,11% de carbono, e o aço carbono é o que recebe menos de 2,11%... portanto as panelas de aço são mais panelas de ferro do que as panelas de ferro fundido, se é que me entendem... Quanto a panelas de ferro puro (ou perto disso) acho que não deve ter porque quebraria facilmente, ou estou enganado?

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  3. Caro Chef Demer. Encontrei o seu blog enquanto procurava por mais informações sobre as panelas All Clad. Meu pai é um grande gourmet e já chegou até a ter seu próprio restaurante, cuja comida foi muito elogiada pelos críticos locais. Esse mês ele faz 60 anos e, após ler o blog, pensei em presenteá-lo com uma panela Le Creuset. O problema é que eu não entendo nada de culinária e me deparei com diversos formatos diferentes (panela oval, panela redonda, fundo chato, fundo curvo, caçarola, etc). Será que você pode me indicar a melhor panela para cozinhar moquecas de peixe e pernas de carneiro (tipo cozido)? Uma panela oval de 30cm (ferro fundido) resolve tudo? Agradeço se puder me ajudar, pois as panelas são muito caras e não gostaria de fazer a escolha errada.

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  4. Existem hoje no mercado brasileiro uma linha fantástica em aço cirúrgico. Sem contaminação de metais pesados. Fácil de limpar e muito eficiente. Gostei muito quando conheci!! Eles com certeza vão dominar o mercado. A empresa chama-se Royal Prestige e os produtos são excelentes..

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  6. Boa noite
    Me chamo cesar e faço panelas artesanais em aço carbono São muito boas as panelas com este aço é uma pena nao poder postar aqui umas fotos o unico revestimento quefaco é somente a oxidacao negra que consiste em aquecer o aço até certo ponto e untar com oleo vegetal este processo é feito varias vezes até o metal se tornar negro criando uma camada protetora contra oxidação se quiserem ver umas fotos visitem meu face é cesar carcelei nos meus albuns tem uns trabalhos q faço com aço

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  8. Pesquisa fantastica! Será que teria mais informações atualizadas? Estou muito confusa com a quantidade de opções atuais de materiais antiaderentes com cerâmica - Neoflon, thermolon, starflon. Parecem maravilhosos, mas parece cedo para afirmar segurança em termos de toxidade e já vi reclamações sobre a perda da função antiaderente, mas isso com marcas inferiores. Se alguém tiver algum esclarecimento agradeço. Camila

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