TOP TOUR - NEGÓCIOS - MARINGÁ - CENTRO COMERCIAL TIRADENTES - LE CREUSET - DEZ

Especialização em Gastronomia de Aniversário

Amigos (as) estou completando 10 anos de Chef na area de gastronomica.
O flagrante acima, clicado por minha mulher em um programa de televisão em Brusque - SC, onde gravei uma entrevista e fiz uma apresentação da arte da gastronomia com grande repercussão na área de abrangência daquela emissora..

Agradeço as homenagens que estou recebendo de todos os amigos (as) e também aqueles que estão comentando as fotos no blog da minha mulher - http://br.olhares.com/chef_demer_foto4136200.html

Gratíssimo a todos que passarem por aqui., pois o  carinho de vocês é o que me basta.

Fraternos abraços

MIDNIGHT BLUE-A STAR IS BORN

Seguindo as tendencias de cores do mercado,e em comemoração aos 85 anos da Le Creuset,surge uma nova estrela....

Cassis - Nova cor Le Creuset

GRATIN DE BANANA COM SORVETE DE CREME

*350gr. creme de leite (nata)
*2 colheres de sopa de trigo
*2 colheres de sopa de açúçar
*3 ovos
*essência de baunilha e canela em pó
*suco de 2 laranjas
*6 bananas
Juntar o trigo com o açúcar e a baunilha em seguida com um fuet incorporar a nata e o suco de laranja, por último os ovos misturando bem, reservar! Dispor as bananas em rodelas não muito finas em um ramekim! ( aquele pequeno da le creuset sabe qual é né) cobrir as bananas com o creme e polvilhar com a canela em pó, levar ao forno pré aquecido a 180 graus até dourar! + ou - 25 minutos!
Colocar uma bola de sorvete de creme e servir em seguida!

Foto ilustrativa: cada um a seu gosto.

PAELLA VALENCIANA AU CHEF DEMER

Vencedora da enquete da semana com 76%.

INGREDIENTES

200 gramas de camarão miúdo, sem casca.

200 gramas de camarão médio com casca.

½ quilo de Mariscos Frescos

½ quilo de Lulas

01 Polvo Grande

½ quilo de filé de peixe (Garoupa, robalo...).

Berbigão – (Opcional).

Cabeça de Peixe ou espinhas, para preparação do caldo.

12 camarões grandes para decoração.

½ quilo de peito de frango ou coelho.

½ quilo de pernil de leitão, sem pele.

300 gramas de linguiça de porco, fresca.

300 gramas de linguiça calabresa.

04 talos de salsão

01 Alho poro.

04 Cenouras.

01 Pimentão Vermelho

01 Pimentão Verde

03 Cebolas de cabeça, médias.

06 cabeças de alho, grandes, com palha.

(Para decorar corte reto conservando a palha, frite até queimar a tampinha da cabeça do alho).

Grão de ervilhas frescas.

01 Abobrinha (Verde ou branca).

01 Couve-flor

½ quilo de Vagem (Verde ou amarela).

01 Litro de Óleo de Oliva

Sal a gosto.

Pimenta do Reino

Pó Paellero (Tempero para Paella)

02 quilos de Arroz Parboilizado.

01 Limão Ciciliano

01 Maço pequeno de Manjericão.

01 Maço de Alecrim.

01 Copo de Vinho Branco

01 Maço de Tomilho.

01 Rolo de Papel Alumínio para cobertura em cozimento.

PREPARAÇÃO DO CALDO

Em um caldeirão adicione as espinhas ou as cabeças de peixe com água, salsinha, alho poro, cenoura e cebola picadas, deixe ferver retirando a espuma e quando atingir a fervura deixe por mais 10 minutos para apagar o fogo.

Observação: O caldo também pode ser feito com cabeças de camarão ou osso de frango.

COZINHANDO POLVO

Em uma panela funda esprema limão, coloque o manjericão, tomilho, alecrim, o alho cortado ao meio, vinho branco, um copo de água e o polvo e tampe.

Deixe cozinhar por 40 minutos.

MODO DE PREPARO

Fracionar todas as carnes e legumes em cubos, lulas e polvo em anéis e separar. Fritar a linguiça fresca e separar. Faça o mesmo com a lingüiça calabresa, pique uma cebola e uma cabeça de alho, separando o restante do alho, tirando o topo e grelhar até ficar preto reservando para decoração. Grelhe também os camarões grandes reservando para decoração.

MONTAGEM

Em uma Paellera adicione azeite, o alho e a cebola picada. Comece grelhando as carnes reservando num canto da Paellera. Adicione o arroz e vá fritando até estalar ou ficar quase branco. Frite os frutos do mar, adicione caldo e os legumes, mexa bem e vá adicionando caldo aos poucos. Decore com alho e camarões. Feche a Paella com papel alumínio e vá testando o arroz pelas bordas, até verificar que está mole.

Sua paella ao Chef Demer está pronta.

Aprecie.

Porção para 10 (dez) pessoas.

A maior festa do vinho francês

Em Bordeaux, a cidade francesa onde vinho pode custar menos do que água, um acontecimento em particular encanta os amantes da bebida do deus Baco.

É o Bordeaux Fête Le Vin, ou

Festival do Vinho de Bordeaux, que neste ano acontece de 24 a 27 de junho.

Para os menos familiarizados com o mundo do nobre fermentado, a Escola de Vinho, do Conselho de Vinho de Bordeaux, realizará cursos introdutórios de degustação. O evento contará também com a apresentação de artistas, além de espetáculo de fogos de artifício, show de luzes e concertos.

Gastronomia

O vinho é a grande estrela do Bordeaux Fête le Vin, mas na edição 2010 a gastronomia regional também ganha atenção especial. Nos pavilhões de comida, o visitante poderá provar iguarias do sul da França, como o foie gras de Landes, o presunto basco e as ostras de Arcachon. Além disso, serão ministrados workshops com aulas de culinária e de harmonização entre comida e vinho.

Enoturismo

Em sua última edição, o evento recebeu mais de 450 mil pessoas nos quatro dias de evento, vindas de 24 países. Pensando nesses turistas, foram criados pacotes especiais para o festival, que inclui duas noites de estadia com café da manhã, um city tour pela cidade e um passe de degustação.

Panelas Le Creuset especiais para Marilyn Monroe

Na década de 50 a Le Creuset desenvolveu as panelas Dijon, na cor amarela, especialmente para Marilyn Monroe.

Na busca da panela que faça os cozinheiros esquecer o Teflon

Como muitos cozinheiros amadores, eu mandei minhas frigideiras antiaderentes para o meu porão, aonde elas vão se juntar as minhas panelas de alumínio da década de 1950 e as caçarolas DRU (Dutch enamel coated cast iron).

O que me levou a esta atitude foi a desconfiança que fora noticiada sobre a liberação de gases tóxicos das panelas com revestimento antiaderente de Teflon, quando são superaquecidas. A DuPont, fabricante do Teflon diz que as panelas são seguras, e que suas superfícies não vão se decompor, possivelmente liberando o gás, até a temperatura de a panela atingir 360ºC. Alguns cientistas dizem que uma panela vazia em um queimador pode atingir 370ºC em apenas três minutos. Todas as panelas com antiaderente são propensas aos mesmos problemas, de acordo com o Environmental Working Group, uma organização sem fins lucrativos que cuida de pesquisas e leis ambientais.

Eu bani as “skillets” ano passado e passei meses confusos sobre o que comprar.

Passado algum tempo e os vendedores de panelas dificultaram o assunto: existem muitas escolhas. Finalmente depois de consultar as pesquisas feitas no Consumer Reports and Cook´s Illustrated e falar com vários experts, eu decidi fazer um teste pessoalmente, usando as mais recomendadas panelas, logo fiz minhas próprias escolhas!

Enquanto o Teflon leva os fabricantes a produzirem panelas úteis não caras, panelas baratas sem revestimento apresentam pontos de aquecimento, portanto panelas baratas não foram consideradas.

A mais importante característica foi o quão próximo às panelas estão em relação às qualidades de antiaderência, pois as pessoas amam Teflon. Podem elas saltear e dourar mesmo sem óleo? Quase tão importante, são elas fáceis para limpar?

Foram oito panelas selecionadas para o teste, a maioria delas com 30 cm de diâmetro: All-Clad com núcleo de alumínio, All-Clad com núcleo de cobre, Borgeat de cobre; De Buyer de aço carbono; Calphalon de alumínio anodizado; Lodge de ferro fundido e Le Creuset de ferro fundido esmaltado.

A All-Clad foi uma das principais escolhas apontadas pelos experts no assunto, mas não se saiu bem nos meus testes porque às vezes a comida grudava nas panelas e era difícil de limpar. Chefs conceituados com os quais conversei concordaram: “Todas as minhas frigideiras sautés All-Clad tem manchas marrons nos lados de dentro e de fora também”, disse Scott Conant do L´Impero and Alto. “E ovos sempre grudam”.

É a natureza do aço inox, disse Harold McGee, autor do “On Food and Cooking” (Scribner, 2004) e o cientista que pode explicar tudo o que acontece na cozinha. “Coisas grudam no aço inox”, ele disse, “óleo polimerizado é uma delas”.

Para as duas seções de testes, eu cozinhei 6 dúzias de ovos; 10 quilos de peito de frango com e sem pele; 4,5 quilos de cebola e 4,5 quilos de batatas. Em uma das seções de testes as panelas foram untadas com uma colher de sopa de óleo, em outra apenas um fino filme de óleo foi aplicado com um papel toalha. Todas as panelas foram pré-aquecidas, o óleo adicionado e deixado quente o bastante para espalhar; a comida não estava fria como saída da geladeira.

Com a colher de sopa de óleo todas as panelas cozinharam bem e uniformemente. O frango ficou bem dourado, as batatas ficaram crocantes, as cebolas amoleceram e os ovos foram bem feitos. A diferença entre cozinhar na All-Clad de cobre e de alumínio não é significante o suficiente para a maioria dos cozinheiros para justificar o alto preço da panela com núcleo de cobre. A panela Bourgeat de cobre, é evidente, cozinhou mais rápida e por igual, mas também as diferenças são tão sutis na maioria das situações para justificarem o valor extra de dinheiro.

Entretanto, com apenas um filme de óleo, nem as panelas All-Clad nem a Bourgeat cozinharam o frango ou a cebola sem grudar. Porém, elas não alegam ser antiaderentes.

As outras panelas cozinharam bem com apenas um filme de óleo.

As panelas Le Creuset e as duas de ferro fundido produziram resultados fantásticos. Nenhuma grudou, incluindo os ovos, e foi muito simples virar as omeletes. Não ficou quase nada dos ovos para raspar. Eu não recomendo fritar batatas ou cebolas com um filme de óleo porque elas não terão muito sabor, mas essas panelas poderiam fazer isso.

O frango, por outro lado, ficou suculento e maravilhosamente dourado, um resultado que você não alcançaria com panelas revestidas com Teflon.

A Calphalon não trabalhou tão bem com apenas um filme de óleo: o frango ficou bem dourado, mas uma impressionante porção dos ovos mexidos permaneceu na panela.

O aço carbono, um antigo pangaré que ganha o prêmio de patinho feio, cozinhou todas as comidas, com exceção dos ovos, bastante satisfatória. Como a Calphalon, esta panela permaneceu com uma grande quantidade de ovos mexidos dentro dela, e um dos únicos ovos inteiros com a gema bem acabada, quebrou quando era tirado da panela.

A única outra diferença foi que as panelas de ferro fundido, com ou sem esmalte, demoram mais para esquentar e também para esfriar.

Entretanto, as maiores diferenças apareceram na hora de limpar, o trabalho na cozinha que eu menos gosto. A All-Clad, tanto ou mais que a Bourgeat, precisou de sérios esfregões para remover aquelas manchas marrons que formam quando o óleo espirra pelos lados e gruda. E a comida às vezes gruda na All-Clad, precisando de um limpador específico de gordura.

A limpeza das panelas de ferro fundido Le Creuset e as de aço carbono foi muito fácil. A comida que gruda nelas pode ser removida com fáceis esfregões de uma esponja molhada. Sabão não é recomendado no caso do ferro fundido e aço carbono, mas pode ser usado na Le Creuset e na Calphalon.

Ao contrário da Calphalon e do aço carbono, as panelas de ferro fundido e esmaltado são pesadas. As alças se aquecem, sendo necessário o uso de pegadores para panelas.

As panelas de aço carbono e as de ferro fundido sem revestimento devem ser tornadas próprias para uso, no entanto o processo é simples. Elas precisam ser secas completamente e depois levemente besuntadas com óleo ou irão grudar.

Cozinhar certos tipos de comidas ácidas como tomates nas panelas de ferro fundido muda a cor e o sabor, porém isso adiciona ferro na dieta.

Depois de todos os testes, teve uma panela que eu aprovei: Le Creuset. Ela é fácil de limpar, e devido ao acabamento esmaltado, alimentos ácidos podem ser cozidos sem mudar a cor ou sabor. As panelas de ferro fundido sem esmalte ficaram num próximo segundo lugar.

Eu recomendo as panelas Le Creuset com esmalte preto fosco no interior, sem tratamento de qualquer substância antiaderente como Teflon. A empresa fabrica esse esmalte interior em preto e em branco a partir do mesmo material, e diz que o preto é queimado a uma temperatura mais alta e resiste a temperaturas mais elevadas de cozimento.

David Bouley of Bouley and Danube disse que usa Le Creuset em sua casa de campo porque é “a mais confiável”.

Para cozinhar peixes, um dos alimentos mais delicados, Eric Ripert do Le Bernardin usa ferro fundido, como faz Michel Richard do Citronelle em Washington. “Nós paramos com o uso de Teflon há muito tempo,” ele disse. “A cobertura começou a sair e eu não queria servir um filé coberto com revestimento.”

Por Marian Burros (New York Times)
Foto: Google

Lançamentos Le Creuset - Maio/Junho 2010 - Cores e Formatos Novos

Terra natural (novo):

 Grelha oval;

 Panela redonda 18cm (novo);

 Panela redonda 20cm (novo);

Panela redonda 22cm (novo);

Panela redonda 24cm (novo);

 Panela redonda 26cm (novo);

 Panela redonda 28cm (novo);

 Panela oval 27cm (novo);

Panela oval 31cm (novo);
Fale comigo:
(41) 8415-6078
bordeauxgastronomia@gmail.com